Пищевая ценность продуктов животного происхождения

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Животные продукты являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме молочных продуктов) и пищевых волокон.

Молоко и молочные продукты

В свежем молоке содержится более 150 природных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, различные ферменты, гормоны, иммунные, небелковые азотистые и красящие вещества, кислоты и др. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.

Белки. В коровьем молоке содержится около 3% белков. Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Основные протеины молока представлены казеинами, а также небольшим количеством альбуминов и глобулинов, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Белки молока одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает.

В сгущенном молоке может уменьшаться количество ассимилируемого лизина из-за взаимодействия его с редуцирующей группой лактозы.

Липиды м олока состоят из тонко эмульгированных триглицеридов, жирных кислот, а также из холестерина (удовлетворительно сбалансированного с лецитином). Молочный жир легко переваривается – его переваривание начинается уже в желудке.

Молочный сахар (лактоза) способствует усвоению кальция, благоприятно влияет на кишечную микрофлору.

Витамины – молоко содержит в небольшом количестве почти все витамины, но больше всего В₂, А и D. Кисломолочные продукты обогащены витамином В₁₂, синтезируемым микроорганизмами, входящими в состав заквасок.

Минеральные вещества молока – это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75. Кальций усваивается из молока лучше, чем из других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия и магния. Молоко бедно железом и другими кроветворными элементами.

Энергетическая ценность молока сравнительно невелика и зависит от его жирности (30-80 ккал/100 г).

Молоко не требует для переваривания большого секреторного напряжения желудка и быстро покидает его, поэтому используется в щадящих диетах.

Кисломолочные продукты благодаря молочной кислоте и микрофлоре благоприятно влияют на функции органов пищеварения. В сквашенных продуктах повышается кислотность, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с цельным молоком, эти продукты легче перевариваются, они стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору.

Йогурты – в настоящее время широко распространены, получают путем введения специальных микробных заквасок, в том числе пробиотиков (бифидобактерии и др.).

Сыры – при их созревании под влиянием микрофлоры несколько понижается биологическая ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В этих продуктах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, небольшие количества аммиака, амины и др. Эти вещества являются раздражителями нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Сыры богаты холестерином.

Молочная сыворотка и пахта являются ценными продуктами. Сыворотка образуется при изготовлении творога и сыра и содержит 1% белков, 4% лактозы и 0,2% жира. Пахту получают при сбивании сливок на масло, в ней содержится 3% белка, 0,5% лактозы и 0,5% жира. В пахте больше лецитина и холина, чем в молоке, но практически нет отличий по минеральному и витаминному составу. В сыворотке витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, меньше, чем в молоке.

В молоке и молочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, что имеет значение для питания пожилых людей, а также для соответствующих лечебных диет.

Мясо и мясные продукты

Эти продукты в основном являются источниками биологически ценных белков, а также витаминов группы В, усвояемого железа и других микроэлементов.

Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем – 20%. Наибольшей биологической ценностью обладают протеины мяса I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы.

В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединительнотканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. В мясе птиц таких белков меньше. Для разрыхления этих белков и их частичного гидролиза используются специальные ферменты протеазы, благодаря чему улучшаются органолептические свойства и облегчается переваривание. Тепловая обработка мяса ускоряет переваривание и усвоение белков. Однако при избыточной денатурации атакуемость пищеварительными ферментами ухудшается.

Жиры мяса улучшают его органолептические качества, однако с увеличением жирности уменьшается доля белков. Так, свинина мясная содержит 14,6% белков, а жирная – 11,4%.

Количество и качество жиров мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных.

Высоким уровнем жиров отличается язык (примерно 16%), в котором они не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетпитании. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, и меньше белков.

Жиры животного происхождения являются источником холестерина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты. Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) содержат ПНЖК.

Углеводы в мясе присутствуют только в субпродуктах в незначительных количествах, больше всего в печени – 5,3%.

Витамины. В состав мяса входят значительные количества водорастворимых витаминов группы. В. Ретинолом и кальциферолом очень богаты печень и почки.

Из минеральных веществ мяса наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.). Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция.

Экстрактивные вещества – в мясе содержатся азотистые (креатин, карнозин и др.) и безазотистые (глюкоза, молочная кислота и др.) вещества. Они придают вкус и аромат мясу, повышают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. При варке мяса 30-60% экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в различных видах питания, требующих химического щажения. Крепкие бульоны не рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим бессонницей и ожирением, т. к. они возбуждают ЦНС и аппетит. Мясо вызывают длительное чувство насыщения, так как медленно переваривается.

Рыба и нерыбные морепродукты

Белки. Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) – около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) – 21-22%. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Жиры. Количествожира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыб (до 3% жира) относятся минтай, камбала, карась, налим, окунь, судак, треска, хек, щука и др.; к умеренно жирным (3-8% жира) – горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и др.; к жирным (8-20%) – лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира) – белорыбица, минога, угорь.

Жиры рыб в отличие от жиров животных легче перевариваются и содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие биологической эффективностью.

Во многих видах рыб содержание холестерина превышает таковое в мясе животных.

Витамины. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени.

Минеральные вещества в рыбе разнообразны. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и усваивается оно хуже.

Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных, что диктует необходимость ограничения, а в некоторых случаях – исключения рыбы из питания при подагре и почечнокаменной болезни.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб имеет слабовыраженные вкусовые свойства, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостыо», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Новые данные о пищевой ценности рыбы, связанные с изменением представления о роли ПНЖК жиров морской рыбы, вызвали «рыбный бум» в ряде стран. В США и некоторых других странах за последние 10 лет потребление рыбы возросло на 20%, а мяса животных – уменьшилось. По российским нормам питания взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 г рыбы и рыбных продуктов в сутки.

В диетологии используется только тощая и умеренно жирная рыба. В последние годы появились диеты с целенаправленным включением богатой ПНЖК жирной морской рыбы (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб) и биологически активных добавок (БАД) – концентратов ПНЖК (эйконола, эйфитола, посейдонола и др.). Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное или очень длительное (многомесячное) употребление 300-400 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. При коротких курсах диетотерапии (4-6 недель) рекомендуют 150-200 г жирной рыбы в сутки при исключении мясной пищи. Следует отметить, что избыточное поступление в организм ПНЖК жиров рыб нарушает обмен веществ.

Представленные сведения о пищевой ценности рыбы свидетельствуют, что по одним показателям мясо существенно уступает рыбе, а по другим – превосходит ее, поэтому необходимо разумное сочетание мяса и рыбы в питании.

Нерыбные морепродукты – мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности они являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо животных. Эти продукты еще недавно широко рекомендовались при атеросклерозе, однако в связи с высоким содержанием холестерина в большинстве нерыбных морепродуктов Международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 году рекомендовали для нормализации нарушенного липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и не включать в диету мясо креветок, кальмаров и лангустов.

Морская капуста – принезначительной энергоценности отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йоддефицитных заболеваниях.

Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб («черная» и «красная» икра) содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых жиров. Она богата лецитином, витаминами A, D, Е и группы В, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 4-6% поваренной соли (меньше соли в зернистой баночной икре). Следует подчеркнуть, что по пищевой ценности икра минтая и других рыб ничем не уступает указанным видам икры.

Яйца и яйцепродукты

Яйца – один из самых ценных пищевых продуктов. Яйца содержат белки высокой биологической ценности, фосфолипиды, холин, холестерин, ретинол, витамин D, витамины группы В (в том числе B₁₂), усвояемое железо. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора.

Белок и желток яйца различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ.

Белок яйца составляет в среднем 58% от массы целого яйца и обладает более выраженным специфически-динамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с избыточной массой тела и ожирением. Благодаря отсутствию жира, холестерина, блюда из белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится витамин В₂.

Вследствие значительного количества в белке серосодержащих соединений (из которых в кишечнике может образовываться H₂S) некоторые люди не переносят его.

Желток составляет примерно 30% всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числе А, D, Е, B₁, B₆, холин), железо. Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор.

При избыточном потреблении яиц липиды железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых людей систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови.

Яйца усваиваются на 95-97%, не оставляя в кишечнике шлаков. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем сваренные вкрутую или сырые.

Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.

Людям молодого и среднего возраста без факторов риска атеросклероза и ведущих активный образ жизни допустимо употребление 2 яиц в день. При наличии факторов риска развития атеросклероза потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 штук в неделю (полное исключение яиц при атеросклерозе в настоящее время не является оправданным).

Пищевая ценность продуктов животного происхождения

ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОСНОВНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Лекция начинается с объявления темы и цели занятия, учебных вопросов и рекомендуемой для самостоятельного изучения литературы.

Во введении преподаватель должен показать обучаемым, в какой области их дальнейшей трудовой деятельности они смогут использовать знания, полученные на данном занятии. Обязательно необходимо увязать материал данного занятия с другими дисциплинами, изучаемыми на кафедре.

Контрольный опрос рекомендуется провести в устной форме по материалу лекции № 7 с привлечением 10. 15% студентов.

Далее следует рассмотрение плановых вопросов лекции.

После объявления названия вопроса преподавателю следует в краткой форме сформулировать основные положения или понятия, которые студенты должны уяснить после рассмотрения данного вопроса. Для активизации мыслительной деятельности обучаемых рекомендуется постановку вопроса осуществлять в проблемной форме. В некоторых случаях можно проводить дискуссионное обсуждение какого-либо этапа лекции.

Для усиления наглядности изучаемого вопроса следует использовать различные виды технических средств обучения.

Интерес к изучаемому вопросу значительно повышается, если преподаватель приводит в лекции конкретные примеры, связанные с конкретными производствами пищевых продуктов.

По окончании рассмотрения каждого учебного вопроса следует подвести итог или сделать конкретные выводы по изучаемому материалу.

Лекцию завершает заключение, в котором преподаватель подводит итоги по всему занятию.

Животные продукты являются источниками биологически ценных белков, насыщенных жиров, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, фосфора, усвояемого железа, но практически лишены углеводов (кроме многих молочных продуктов) и балластных веществ.

Молоко и молочные продукты. И. П. Павлов выделил среди различных сортов человеческой еды молоко как пищу, приготовленную самой природой и содержащую почти все необходимые организму пищевые вещества. В питании населения преимущественно используется коровье молоко.

Белки молока являются биологически ценными, в их состав входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Основные протеины молока представлены казеинами. Они одинаково хорошо перевариваются в нативном и денатурированном видах. Однако в сыром молоке содержится белковая фракция, тормозящая активность трипсина. После денатурации этот эффект исчезает.

Липидные компоненты молока состоят из тонко эмульгированных триглицеридов, уникальных по составу жирных кислот, а также из фосфолипидов, холестерина, витаминов А и D. Молочный жир начинает перевариваться уже в желудке.

Сметана и сливки в большей степени являются источниками липотропных липидов, чем сливочное масло (если учесть величину потребляемых порций — соответственно 100—200 и 10—15 г).

О Молочный сахар способствует усвоению кальция, благоприятно влияет на кишечную микрофлору. Однако в последнее время участилась непереносимость людьми молока из-за дефицита в пищеварительном тракте лактазы (Р-галактозидазы), вследствие чего потребление этого продукта вызывает боли в кишечнике, повышенное газообразование и т. д. Поэтому наряду с молоком в ассортимент любого предприятия общественного питания необходимо включать молочно-кислые продукты, поскольку в них содержится микробный фермент, восполняющий его недостаток у людей. Витамины молока включают A, D, а также существенные количества лактофлавина, меньше тиамина и аскорбиновой кислоты. Кисло-молочные продукты обогащены и витамином В12, синтезируемым микроорганизмами, входящими в состав заквасок.

Минеральные вещества молока, творога, сыров — это в основном кальций и фосфор, которые содержатся в благоприятном соотношении 1:0,75 (что способствует лучшей ассимиляции первого нутриента).

Молоко бедно железом и магнием. Сыры содержат много натрия и потому их следует ограничивать в рационах людей, нуждающихся в снижении количества этого катиона.

Молочно-кислые продукты благодаря микрофлоре и молочной кислоте благоприятно влияют на функции органов пищеварительного тракта и противодействуют развитию гнилостных процессов в толстой кишке.

Энергетическая ценность молока и молочно-кислых продуктов невелика, особенно маложирных; однако питательная роль их велика благодаря наличию перечисленных выше ценных пищевых веществ.

При созревании сыров под влиянием микрофлоры несколько понижается биологическая ценность белков вследствие разрушения части незаменимых аминокислот. В этих продуктах образуются низшие жирные кислоты, альдегиды, кетоны, горькие пептиды, небольшие количества аммиака, амины и др. Эти вещества являются раздражителями нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Сыры богаты холестерином. Ценным продуктом является пахта, она несколько богаче по сравнению с молоком белками, беднее жирами, содержит примерно столько же кальция в благоприятном соотношении с фосфором и больше холина.

В молоке и молочных продуктах практически отсутствуют пуриновые основания, поэтому эти продукты важны для питания пожилых людей, а также в соответствующих лечебных диетах.

Таким образом, молочные продукты имеют высокую биологическую ценность и особенности состава, которые следует учитывать при включении каждого из них в рационы разных групп населения. Мясные и рыбные продукты. Эти продукты в основном являются источниками биологически ценных белков, а также витаминов группы В, усвояемого железа, других микроэлементов.

Белки составляют значительную долю пищевых веществ в мясе, в среднем — 20 %. Наибольшей биологической ценностью обладают протеины мяса скота I категории, некоторые субпродукты, мясо птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря.

В мясе II категории, в вымени, рубце, легких много соединительно-тканных белков, бедных некоторыми незаменимыми аминокислотами. В мясе птиц таких белков меньше; их разваривание в рыбе происходит легче, чем в мясе скота.

С помощью препаратов протеаз можно вызвать разрыхление соединительно-тканных белков, их частичный гидролиз, благодаря чему улучшаются органолептические достоинства соответствующих блюд, и облегчается действие пищеварительных ферментов. После тепловой обработки мяса, рыбы ускоряется переваривание их белков. Однако при избыточной денатурации ата-куемость пищеварительными ферментами ухудшается.

Блюда из мяса вызывают более длительное чувство насыщения, чем рыбные, так как белки первых перевариваются медленнее.

Наличие в мясе жиров улучшает его органолептические качества, однако если этих пищевых веществ много, то уменьшается доля белков, что необходимо учесть при подборе их источников в суточном рационе. Так, свинина мясная содержит 14,6 % белков, а жирная — 11,4 %.

Высоким уровнем жиров отличается язык (примерно 16 %), они распределены между мышечными волокнами и поэтому не поддаются отделению от мышц. Это следует учитывать при использовании языка в диетпитании. Гуси и утки содержат больше жиров, чем куры и индейки, и меньше белков. Жиры животного происхождения являются источником холестерина; они практически лишены незаменимой линолевой кислоты. Вместе с тем некоторые субпродукты (печень, мозг) скота, а также жир рыб содержат высшие ПНЖК, содержащие 5 и 6 двойных связей. Эти кислоты оказывают защитное действие на организм.

Жиры наземных животных практически лишены ретинола и кальциферола; этими витаминами богат рыбий жир, а также печень и почки скота.

В состав мясных и рыбных продуктов входят существенные количества водорастворимых витаминов группы В.

Из минеральных веществ мясных продуктов наибольшее значение в питании имеет железо, которое входит в состав сложных органических соединений (миоглобин и др.), поэтому его усвояемость не зависит от наличия фитина, танина. Особенно богаты железом печень, почки, сердце, легкие, язык. Рыба беднее железом, чем мясо скота. В мясных и рыбных продуктах много фосфора и мало кальция. Морские рыбы и нерыбные продукты моря содержат Со, Cr, I и другие микроэлементы. Источники пуриновых оснований входят в состав экстрактивных веществ мяса и могут быть в значительной мере удалены из него путем извлечения в отвар (что рекомендуется для некоторых контингентов населения).

Из рыбы экстрактивные вещества легче переходят в отвар, чем из мяса, поэтому уха богаче ими, чем мясной бульон. Относительно богаты пуриновыми основаниями мясо телят, гусей, дичи, а также сельдь, сардины, шпроты. В мясных субпродуктах и икре рыб пуриновые основания входят в состав нуклеопротеинов клеточных ядер и потому не экстрагируются в отвар. В связи с этим такие продукты ограничивают в ряде лечебных диет и в рационах пожилых людей.

Некоторые нерыбные продукты моря содержат вещества, возбуждающие нервную систему, например трепанг, который называют морским жень-шенем. Морская капуста содержит вещества, которые обладают бактериостати-ческим действием.

Яйца1. Это один из самых ценных пищевых продуктов. Яйца содержат белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды, холин, но и холестерин, а также ретинол, витамин D, витамины группы В (в том числе В12), усвояемое железо. В яйцах содержится мало кальция и много фосфора.

Белок и желток яйца резко различаются между собой по содержанию отдельных пищевых веществ.

Белок яйца составляет в среднем 58 % от массы целого яйца и является в основном источником протеинов. Они обладают более выраженным спецификединамическим действием по сравнению с белками других продуктов, что имеет значение для питания людей с ожирением. Благодаря отсутствию жира, холестерина, блюда из белка (без желтка) применяются в соответствующих лечебных рационах. В белке содержится рибофлавин. Вследствие значительного количества серосодержащих соединений в белке (из которых в кишечнике может образовываться H2S) некоторые люди не переносят эту часть яйца.

Желток составляет примерно 30 % всей массы яйца. Он богаче протеинами, чем белок. В желтке сконцентрированы все липиды яйца, витамины (в том числе A, D, Е, Bi, Be, холин), железо. При избыточном потреблении яиц липиды железа могут вызвать ускорение свертывания крови у лиц, склонных к образованию тромбов, а также повышение уровня холестерина в крови. У здоровых людей систематическое потребление яиц не вызывает изменения состава крови.

Желток богат нуклеиновыми кислотами, которые не извлекаются в раствор.

Скорлупа яиц состоит в основном из карбоната кальция, усвояемость которого низка.

Таким образом, различия в составе пищевых веществ белка и желтка необходимо учитывать при использовании их в питании разных людей.

\|	следующая лекция ==>
\|

Дата добавления: 2014-01-20 ; Просмотров: 2842 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Продукты питания животного происхождения

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 21:29, реферат

Краткое описание

Содержание работы

Введение 3
1. Пищевая ценность 4
2. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения 6
3. Молоко и молочные продукты 6
3.1 Молоко
3.2 Творог 12
3.3 Сыры 13
3.4 Сливочное масло 13
4. Яйца и яйцепродукты 16
5. Мясо и мясные продукты 19
6. Птица 24
7. Рыба, рыбные продукты и морепродукты 26
8. Консервированные продукты 28
9. Список использованной литературы 30

Содержимое работы – 1 файл

продукты питания животного происхождения.docx

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Северо-Кавказский государственный технический университет»

Невинномысский технологический институт (филиал)

По дисциплине: «Введение в специальность» На тему: «Продукты питания животного происхождения»

Руководитель:

Выполнил студент 1 курса

1. Пищевая ценность 4

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения 6

3. Молоко и молочные продукты 6

3.4 Сливочное масло 13

4. Яйца и яйцепродукты 16

5. Мясо и мясные продукты 19

7. Рыба, рыбные продукты и морепродукты 26

8. Консервированные продукты 28

9. Список использованной литературы 30

Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли. А так же несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины), производные (ксантина), гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; имеющие благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии.

Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

• энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

• биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

• перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

• усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов)

основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла.

Описывая, продукты животного происхождения мы не можем оставить без внимания в нашем реферате такую обширную область, как продукты питания растительного происхождения. Общеизвестно, что продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300. 1400 г/сут, так и по ассортименту — не менее 10. 15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2800 ккал животные продукты должны быть представлены 3. 5 порциями в общем количестве 750. 800 г.

3. Молоко и молочные продукты.

Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов

составляет: белков — 2,5-5,6 %, жиров — 1,9-7,8%, углеводов — 4,5- 5,8%, кальция — 89-178 мг, фосфора — 54-158 мг.

Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное молоко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбуминов.

Молочный жир представлен коротко и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир представлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.

Продукты питания животного происхождения, их роль в питании пищевая и биологическая ценность.

К продуктам питания животного происхождения относятся мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты.

-Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12

Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний: ССС, в том числе гипертония, инсульт, заболевания печени и почек; СД, остеопороз; образование опухолуей, в том числе рак молочных желез, матки,[толстой и прямой кишки;; и т. д.

Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре. Мясо не должно быть серого, зеленого цвета,на разрезе не должна быть липкой. Без гнилостного запаха.

-Молочные продукты своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания. Особое значение имеет в питании детей и лиц пожилого возраста.

Повседневное употребление молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению кальция и фосфора. Химический состав непостоянен, энергетическая ценность 100 г молока = 272 кДж, содержит вит. А, Д, В. Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищевые и общее состояние организма. Молочные продукты не должны иметь неприятные запахи, должны храниться в специальных емкостях отвечающим требованиям.

-Рыбы играют важную роль в обеспечении ч-ка белком. Содержание белка = 8-14%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, т.к. в них имеются полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Рыба более скоропортящийся продукт. Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Так же рыбы подвергаются глубоким химическим изменениям.

60) Продукты питания растительного происхождения.
Роль в питании.
Пищевая и биологическая ценность.

По количеству и качеству сухих веществ, белков, витаминов и других компонентов отдельные группы продуктов растительного происхождения резко различаются между собой. Только немногие из них содержат значимые количества биологически ценных белков. Однако сочетание в рационе различных продуктов позволяет устранить дефицит незаменимых аминокислот. В основном растения являются источниками углеводов, ненасыщенных жиров, водорастворимых витаминов, каротинов, щелочных элементов (главным образом калия и магния), различных биологически активных веществ, балластных соединений.

Хлеб и хлебобулочные изделия. К. А. Тимирязев указывал, что ломоть хорошо испеченного хлеба с маслом содержит почти все питательные вещества, необходимые для человеческого организма. (Речь идет не о хлебе из высокосортной муки.) Хлеб — источник углеводов, белков, а хлеб, испеченный из муки грубого помола, — и витаминов группы В, магния, балластных веществ.

Белки хлеба бедны лизином, триптофаном и некоторыми другими незаменимыми аминокислотами. При потреблении 400 г хлеба удовлетворяется примерно с суточной потребности в белках. Их количество в белково-пшеничном хлебе увеличено в 3 раза по сравнению с обычным и составляет 24,1 % за счет клейковины (т. е. биологическая ценность их не возрастает). Этот хлеб содержит вдвое меньше крахмала, чем обычный, и предназначен для больных сахарным диабетом, тучных людей.

Углеводы хлеба состоят главным образом из крахмала. Сахар добавляют в сдобные хлебобулочные изделия, булочки повышенной калорийности и др.

(Жиры в хлебе содержатся в небольшом количестве, их добавляют в сдобу, булочки повышенной калорийности, белково-пшеничный, бессолевой и некоторые другие специальные виды хлеба. С целью повышения содержания липотропных веществ диетические хлебобулочные изделия обогащают соей, лецитином, добавляют морскую капусту.

ЛСодержание витаминов в хлебе зависит от сорта муки, из которой он изготовлен. Так, в пшеничном хлебе из муки второго сорта по сравнению с хлебом из муки высших сортов примерно в 1,5 раза больше пиридоксина и вдвое больше ниацина. Суточная потребность в этих двух витаминах может быть почти полностью удовлетворена при потреблении 400 г хлеба из муки второго сорта’.’ Однако наличие в нем значительного количества балластных соединений снижает усвояемость пищевых веществ, поэтому рекомендуют половину его дневной нормы заменять изделиями из муки высших сортов. В настоящее время выпекают хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки, обогащенной главным образом тиамином и рибофлавином.

(В состав минеральных веществ хлеба входит большое количество фосфора, превышающего содержание кальция в 4 раза. Железо из хлеба плохо усваивается из-за наличия фитина, локализованного главным образом в алейроновом слое с 400 г хлеба в организм за 1 сут поступает около 1,6 г натрия Поэтому для людей, которым необходимо ограничить потребление этого минерального элемента, изготовляют бессолевой хлеб (ахлоридный). Для улучшения вкуса в него добавляют молочную сыворотку, в результате чего увеличивается кислотность, маскирующая отсутствие соленого вкуса. Для лиц с заболеваниями почек выпекают хлеб, почти лишенный не только поваренной соли, но и белков (хлеб безбелковый, бессолевой). Поскольку в хлебе количество органических кислот достигает 0,3—0,4 %, то для лиц, которым они противопоказаны, изготавливают булочки с пониженной кислотностью.

С Сокогонное влияние на желудочные железы в наибольшей степени оказывает свежий хлеб из обойной муки, а также с повышенной кислотностьюЛГаким действием обладает в большей мере корка хлеба, чем мякиш. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию, лучше пропитываются соком и легче перевариваются, чем свеже-выпеченный.

Мучные кондитерские изделия содержат большое количество углеводов, в том числе легкоусвояемых, они высококалорийны также за счет жиров. Те кондитерские изделия, в состав которых входят фруктово-ягодные начинки, включают некоторые количества витаминов и балластных веществ.

С целью снижения потребления легкоусвояемых углеводов для соответствующих диет заменяют сахар в выпечных изделиях ксилитом или сорбитом. Снижение калорийности тортов может быть достигнуто путем замены части жиров метилцеллюлозой.

Отруби являются ценным продуктом, они содержат почти все витамины группы В, токоферол, богаты калием, магнием. Белки и жиры, содержащиеся в отрубях, плохо усваиваются из-за большого количества балластных веществ. Наличие фитина в этом продукте препятствует усвоению кальция и железа. Количество этого деминерализующего фактора снижается при выпекании хлебобулочных изделий, к которым добавляют отруби с целью обогащения ценными компонентами (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, хлеб белково-отрубной). ‘Отруби также используют для приготовления блюд с целью включения в рационы балластных веществ.

Крупы/Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная) ?

Белки круп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в овсяной и ячневой крупах мало лизина, в кукурузе — триптофана; почти все крупы бедны метиони-ном. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; р-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов — слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается Переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы — источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше — рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Почти в 4—5 раз меньше этого витамина в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в гречневой крупе — продел. В состав кукурузы входит р-каротин.

Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6—10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго — крупа, которая состоит из клей-стеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями/л Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.>

ф Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ. (“Макаронные изделия по своей пищевой ценности мало отличаются от манной крупы. •)

Бобовые. (‘В питании применяются как зернобобовые, так и овощные культуры этих растений. Первые богаче углеводами, белками, витаминами группы В, минеральными веществами, балластными соединениями; они обладают более высокой энергетической ценностью.”)

В белках бобовых лимитирующей незаменимой аминокислотой, за исключением сои, является метионин. Соя примерно в 1,5 раза богаче белками по сравнению с другими бобовыми и содержит все незаменимые аминокислоты. ,

Углеводы в зернобобовых представлены в основном крахмалом, овощные же их культуры содержат также моно-и дисахариды.

Липиды в заметных количествах входят в состав сои (в среднем 17,3%); они включают линолевую кислоту, лецитин.

Витамины в основном представлены водорастворимой группой; в горохе, фасоли и особенно в сое содержится также токоферол. Основными витаминами, входящими в состав зернобобовых, являются тиамин (в горохе — 0,81 мг%, в сое — 0,94 мг%) и холин. В овощных бобовых содержатся значимые количества витаминов С, Bi, р-каротина, хо-лина, инозита. Особенно много аскорбиновой кислоты в створках овощных бобовых; в них она устойчива при варке, поэтому следует их использовать для изготовления первых блюд.

Последнее изменение этой страницы: 2016-09-17; Нарушение авторского права страницы

18. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца).

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи.

В среднем в яйцах содержится 11. 13 % белка, 11. 13 % жира, 2,5. 3,2 мг % железа, 250. 470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин.

Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4. 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В₂, В₆, РР, В,₂. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.

19. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, ягоды).

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10. 12 % белка, 2. 4 % жира, 60. 70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70. 90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3. 2,5 % и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серасодержащих).

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты: янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве.

Некоторые органические кислоты могут играть антиалиментарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образует трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их биодоступность.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И РОЛЬ

В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. Они являются источниками: полноценного белка; жиров и фосфатидов; комплекса минеральных веществ; вкусовых и экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его неприедаемость, а также высокая усвояемость.

Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, причем они находятся в прекрасном соотношении друг с другом, т. е. хо-

рошо между собой сбалансированы. Белки мяса по своим биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, на долю которых приходится 50 % от всего количества белков. К белкам мышечной ткани относится актин (12-15 %) и глобулин (20 %). Это также высокоценные белки мяса.

Белки мышечной ткани отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами, – это триптофан, лизин и аргинин. Причем под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в мясе практически не меняется.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Это преимущественно альбуминоиды коллаген и эластин, которые лишены ряда незаменимых кислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хоть и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

С возрастом коллаген превращается в так называемый “зрелый” коллаген, который очень устойчив к нагреванию, такое мясо (мясо старых животных) жесткое, плохо разваривается. Мясо молодых животных – бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью и мягкостью.

При большом содержании коллагена (тощее мясо) резко снижается питательная ценность мяса. Кроме того, потребление пищи, богатой коллагеном, отрицательно сказывается на функции почек. Однако имеются и другие сведения о положительном действии коллагена на процессы пищеварения. Клейдающие вещества (глю-тин, желатин), которые образуются из коллагена при варке, стимулируют функции пищеварительных желез, усиливают моторную функцию кишечника, оказывая благоприятное действие на эва-куаторную функцию кишечника.

Важнейшей составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. К азотистым относятся: карнозин, креатин, ансерин, все пуриновые основания (гипоксантин) и др. Безазотистые – это гликоген, глюкоза и молочная кислота.

При варке мяса как азотистые, так и безазотистые вещества легко переходят в бульон, экстрагируются. Отсюда и название их.

Азотистые экстрактивные вещества в значительной степени определяют вкус мяса, особенно бульонов. При жаренье мяса в образующейся корочке собираются экстрактивные вещества, которые придают ему специфический аромат. Поэтому жареное мясо всегда вкуснее, чем отварное, приготовленное на пару. Мясо взрос-

лых животных содержит экстрактивных веществ больше, чем молодое мясо.

Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями секреции пищеварительных желез, т. е. обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, всасываясь, экстрактивные вещества обладают тонизирующим действием на ЦНС (возбуждающим). Это необходимо учитывать в диетическом питании. Отварное, вываренное мясо применяется в химически щадящих рационах (при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени), а также при заболеваниях почек (нефриты, пиелонефриты, мочекаменная болезнь и т. д.).

Жиры мяса. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость, так как они содержат значительное количество твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно ценны жиры, в состав которых входят ПНЖК. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот жир мяса содержит в большом количестве мононенасыщенную жирную кислоту – олеиновую и мало полиненасыщенных жирных кислот. В этом отношении по своим биологическим свойствам выгодно отличается свиной жир. В свином жире хорошо представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая ненасыщенная жирная кислота. В свином жире ее содержится почти в 5 раз бoльше, чем в бараньем и говяжьем жире. Поэтому и температура плавления свиного жира меньше.

В то же время необходимо помнить, что свинина содержит больше экстрактивных веществ и холестерина. Во всяком случае больше, чем жир говядины и тем более баранины. В бараньем жире содержится много фосфолипидов. Даже бытует такая точка зрения, что среди населения, которое питается бараниной, реже встречается атеросклероз.

Минеральный состав мяса достаточно многообразен. Мясо является важным источником поступления калия, фосфора и железа. Содержание фосфора в мясе достигает 150-160 мг на 100 г мяса. Довольно много с мясом поступает натрия – 54 мг/100 г мяса.

Особенно богата минеральными компонентами печень, как говяжья, так и свиная. Ткани печени содержат в 2 раза больше фос-фораив10разбольшежелеза, чем мышечная ткань. В мясе содержится значительное количество микроэлементов, таких как медь, кобальт, цинк, мышьяк и др.

Жиры мяса богаты витаминами. Говяжий жир выделяется как лучший источник витамина D и каротина (по сравнению с другими жирами мяса). В жирах мяса содержатся в сбалансированном отношении витамины группы В, а также витамин D и холин. Причем особенно богаты витаминами субпродукты. Так, печень говяжья, свиная содержит до 30-60 мкг витамина B12, в то время как в мышечной ткани его содержание находится на уровне 2,6- 4,3 мкг, т. е. в 10-20 раз меньше, чем в печени. В печени большое содержание и всех остальных витаминов группы В (В1,В2,В6), РР (9-12 мг/100 г печени). Печень называют природным поливитаминным концентратом. Достаточно съесть 25 г печени, чтобы полностью обеспечить организм необходимым количеством витаминов группы В и витамином А.

Высоким содержанием витаминов отличаются и другие внутренние органы: почки, сердце, желудок. Особенно в этом отношении выделяется язык оленя. В языке оленя содержатся в большом количестве все витамины и даже такой, не свойственный животным продуктам витамин, как аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность мяса определяется следующими положениями:

– соотношением входящих в мясо тканей, чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем больше пищевая ценность мяса;

– соотношением жира и мышечной ткани.

Мясо хорошо упитанных животных отличается высокой калорийностью, сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности ухудшается качество белков за счет повышения содержания менее ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот. Ухудшается и качество жира: увеличивается содержание воды и соединительной ткани, уменьшается количество высокоценных жирных кислот. Поэтому наиболее целесообразно использовать в питании людей мясо средней и выше средней упитанности.

Мясо птицы приобретает все большее значение в питании населения. Мясо птицы делится на две группы:

– белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ;

– более темное, более жирное мясо гусей и уток.

В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т. е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92 %).

Белки мяса птицы содержат много такой незаменимой аминокислоты, как аргинин, которая необходима для роста. Поэтому мясо птиц показано в питании детей. Белки мяса птиц содержат больше таких аминокислот, как лизин, метионин (серосодержащая аминокислота).

В мясе птицы много глютаминовой кислоты. Именно присутствие глютаминовой кислоты придает мясу птицы специфический аромат и вкус. Это заменимая кислота, но она участвует в выведении из организма вредных продуктов белкового обмена, в частности аммиака.

Кроме того, жиры мяса птицы более богаты ПНЖК, в отличие от жиров млекопитающих, что определяет их низкую температуру плавления, легкую усвояемость. Особенно нужно подчеркнуть жир индейки, который содержит до 45 % линолевой кислоты.

По минеральному составу куриное мясо содержит больше фосфора и, что очень важно для питания детей, много (в 3 раза больше мяса млекопитающих) железа. Куриное мясо является ценным источником поступления в наш организм витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Однако надо помнить о том, что белое мясо кур содержит большое количество азотистых экстрактивных веществ, в частности карнозина – до 430 мг, ансерина – 770 мг и креатина – 1100 мг/100 г продукта. Нужно помнить об этом при использовании мяса кур в диетическом питании.

Мясо рыб. Рыба относится к основным продуктам питания. Рыба является источником полноценного легкоусвояемого белка. В белках мяса рыбы содержится много лизина, триптофана и ме-тионина (больше, чем в твороге), что делает мясо рыб незаменимым продуктом в питании детей и пожилых людей. Белки рыбы быстрее перевариваются, чем мясные продукты, легче усваиваются.

Высокоценными биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который богат ненасыщенными жирными кислотами, такими как: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Особенно много ПНЖК содержится в жире морских рыб.

Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами:А и D (кальциферол). Очень разнообразен минеральный состав мяса рыб. В нем содержится много меди и кобальта. В некоторых видах рыб содержание меди может достигать 6,0 мг/кг веса. Экстрактивные вещества мяса рыб легко переходят в воду, в бульоны, обладают более выраженным сокогонным действием, чем экстрактивные вещества мяса. Это определяет специфический вкус рыбных бульонов, отваров. Усвояемость рыбы можно сравнить с нежирной телятиной. Однако

насыщаемость от съеденной рыбы значительно меньше, так как она быстро переваривается и недолго задерживается в желудке. Рыба широко используется и в диетическом питании, особенно отварная (при патологии сердечно-сосудистой системы, почечной, нарушениях обмена, ожирении и т. д.), в питании детей и пожилых людей.

Эпидемиологическая роль мяса и рыбы. С потреблением мяса и рыбы у человека связано возникновение некоторых гельмин-тозов. Тениидоз возникает в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного гельминта (невооруженный цепень бычий) и (вооруженный – свиной). В организм человека попадает личиночная стадия гельминта, которая в кишечнике человека развивается в половозрелую форму, достигающую иногда огромных размеров. Гельминт поглощает кобальт из кишечника человека, в связи с чем нарушается синтез витамина В12, способствуя тем самым развитию анемии злокачественного характера.

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся в результате заселения мышц личиночной формой гельминта. Заражение происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Через 2 дня в кишечнике из личинок образуются половозрелые особи, которые на 5-е сутки рождают личинок непосредственно в лимфатическое русло кишечника. Внедрившись в мышцы, личинка инкапсулируется. Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Для возникновения тяжелых форм трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100 000 трихинелл. Бракуется трихи-неллезное мясо очень строго. При наличии хотя бы одной жизнеспособной трихинеллы все мясо в систему питания не поступает, а должно подвергаться технической утилизации.

Кроме того, недоброкачественное мясо может быть причиной инфекционных заболеваний, таких как:

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все незаменимые для организма пищевые и биологически активные вещества. В молоке содержится свыше 90 компонентов.

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются.

Белки молока усваиваются взрослыми на 93,5 %, детьми на 95,5 %. Белки молока представлены в основном казеином (казеиноген), лактоальбумином и лактоглобулином. Казеин составляет до 82 % от общего содержания белков, представлен в виде сложных фос-форно-кальциевых комплексов. Казеин и лактоальбумин являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови. Молоко характеризуется оригинальной сбалансированностью аминокислотного состава. При высоком содержании лизина (261 мг на 100 г продукта) и аргигина (324 мг) отмечается сравнительно невысокое содержание метионина (87 мг). Это оптимально для растущего организма.

Молочный альбумин содержит много триптофана, который рассматривается как фактор роста в детском питании. Кипяченое молоко содержит меньше белков, так как они частично денатурируются при высокой температуре.

Молочные глобулины обладают антибиологическими свойствами, являются носителями иммунных свойств (эвглобулин и псевдоглобулин) и близки к глобулинам крови. Количество их в молозиве резко возрастает до 90 %.

Жиры молока (3,6 %) относятся к высокоценным жирам, так как легко усваиваются, потому что находятся в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности, легко плавятся (температура плавления 28-36 °С). Жиры молока содержат около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (олеиновая), а также низкомолекулярные жирные кислоты (капроновую, каприловую), которые находятся только в молоке (частично в пальмовых маслах). Эти кислоты очень активны в биологическом отношении.

Из фосфатидов в молоке хорошо представлен лецитин, который обладает выраженными липотропными свойствами. Очень много лецитина в сливках. Молоко и молочные продукты вообще содержат уникальный набор липотропных факторов, к которым относятся метионин, лецитин, фосфор, витамин А, рибофлавин, пиридоксин.

Из стеринов в молоке представлены в незначительном количестве (0,01 мг/100 г продукта) холестерин и эргостерин (провитамин D).

Углеводы молока в основном представлены лактозой (4,8 %). Лактоза нормализует состав полезной микрофлоры кишечника, не вызывает брожения в кишечнике. Непереносимость молока у некоторых людей связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу.

Минеральный состав молока. Молоко и молочные продукты являются основными источниками усвояемого кальция и фосфора. Один литр молока покрывает суточную потребность в кальции и фосфоре. Причем они находятся в хорошем соотношении друг с другом. Кальций и фосфор молока хорошо усваиваются, так как входят в состав легкоусвояемых белков молока, которые прекрасно всасываются.

В молоке много калия (1480 мг/л), натрия в молоке относительно мало (440-500 мг/л), но его соотношение с калием благоприятно и составляет 1 : 2,5, что обусловливает диуретический эффект молока. Этот эффект особенно выражен при сочетании с растительными продуктами. В молоке представлены все микроэлементы в хорошем соотношении друг с другом, однако в количественном отношении их так мало, что за счет только молока нельзя удовлетворить потребность даже детей грудного возраста.

Витамины представлены в молоке в небольших количествах. Содержание их колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота и других причин. Молоко нельзя рассматривать как хороший источник витаминов. Правда, в настоящее время появились искусственно витаминизированные молочные продукты. Тем не менее за счет молока и молочных продуктов человек покрывает до 1/6 суточной потребности в витаминах А и D. Кроме того, в молоке представлены гормоны, ферменты, красящие вещества. Молоко – самый сбалансированный продукт для взрослого человека.

Однако следует помнить, что для питания детей грудного возраста цельное коровье молоко не может рассматриваться как лучший продукт. Неблагоприятным моментом для грудного ребенка является содержание большого количества белка в коровьем молоке. Кроме того, в желудке ребенка под воздействием соляной кислоты молоко, створаживаясь, образует очень крупные хлопья, конгломераты, которые очень плохо перевариваются и медленно всасываются. Более близким по составу к женскому молоку является молоко кобылицы и ослицы, которое может быть даже заменителем женского молока.

Химический состав молока определяется видом животного. Из молока различных животных наибольшей биологической ценностью по количеству белков, жиров, углеводов отличается молоко оленя. Высокой калорийностью обладает и молоко буйволиц.

Молочные продукты имеют те же достоинства, которые присущи молоку, однако молочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Диетические и лечебные свойства этих продуктов связаны с деятельностью молочнокислых бактерий: ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Эти микроорганизмы очень быстро адаптируются в кишечнике, являются антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют процессы гнилостного брожения. Более того, эти микроорганизмы способны выделять вещества с антибиотическими свойствами, т. е. оказывают бактерицидное действие на патогенную микрофлору. К антибиотическим веществам молочных продуктов относятся лизин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. Особенно активными антибиотическими свойствами обладает ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти продукты показаны при лечении детских поносов, дизентерии, брюшного тифа, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В.

Эпидемиологическая роль молока. Молоко может быть причиной инфекционных заболеваний, в том числе причиной зооноз-ных инфекций, таких как туберкулез, бруцеллез. Бруцеллез среди широких масс населения распространяется исключительно через молоко и молочнокислые продукты. Причиной ящура, а также кокковых инфекций также может быть молоко.

Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции (сибирская язва, бешенство, инфекционная желтуха, чума крупного рогатого скота).

Яйцо и яичные продукты

Яйцо и яичные продукты отличаются высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов, являются существенным источником животного белка высшего качества. Характеризуются благоприятным соотношением триптофана, гисти-дина и трионина, в связи с чем незаменимы в детском питании.

Белки и жиры в яйце находятся в соотношении 1 : 1. Одна треть жиров яйца представлена активными фосфатидами, основной частью которых является лецитин, до 15 % в лецитине яйца содержится холина. Более половины лецитина яйца связано с витамином, обладающим такой же биологической активностью, как лецитин.

Яйцу приписываются атерогенные свойства в силу значительного содержания холестерина (до 750 мг /100 г продукта). Однако около 84 % холестерина в яйце находится в подвижной несвязанной форме и в благоприятном соотношении с лецитином (6 : 1). Поэтому атерогенные свойства яиц подвергаются сомнению. Много в яйце фосфора, калия и натрия. Все компоненты яйца хорошо усваиваются.